Kemet 3/2007

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Grundnahrungsmittel: Brot und Bier

Als Psammetich König wurde, forschte er nach, welches das älteste Volk sei [...]. So gab er einem Hirten zwei neugeborene Kinder von beliebigen Eltern, der sollte sie mit seiner Herde auf folgende Weise aufziehen: Niemand sollte in ihrer Gegenwart ein Wort sprechen [...]. Psammetich tat und ordnete dies alles deshalb an, weil er gern wissen wollte, was für ein Wort die Kinder wohl zuerst aussprechen würden [...]. Die Sache wurde auch ins Werk gesetzt, und als der Hirte die Kinder zwei Jahre [...] versorgt hatte, riefen sie ihm, als er eines Tages die Tür öffnete und hereintrat, bittend das Wort ‚Bekos’ entgegen. [...] Psammetich [...] forschte nach, in welcher Sprache das Wort Bekos vorkäme. Da fand er, dass die Phryger das Brot Bekos nennen. Hieraus schlossen denn die Ägypter, dass die Phryger noch älter seien als sie und räumten ihnen den ersten Platz ein." (Herodot II, 2).

Der Mythos, der den in der Antike als „Brotessern" verrufenen Ägyptern von Herodot trefflich zugeschrieben wird, wohl aber jeder wahren Grundlage entbehrt, macht die zentrale Stellung des Brotes im Leben und im Kult der Pharaonenzeit deutlich. Brotdarstellungen in der Wanddekoration der Gräber aller Epochen, Brotmodelle, Ernte- und Backszenen und nicht zuletzt die umfangreichen Opferlisten der Tempelinschriften bezeugen dies. Dabei trennen weder Nektar noch Ambrosia die göttlichen Gefilde von denen der Welt der Sterblichen, und keine Milch und kein Honig verheißen paradiesische Zustände. Eine wenn auch nur konzeptionelle Gleichheit unterscheidet weder zwischen den Göttern noch den Ahnen noch den Menschen. Ihnen allen ist in zahlreichen Opfertexten Brotversorgung und Bierkonsum zugestanden und somit als universale gesellschaftliche Leistung festgeschrieben.

Opferträger mit Spitzbroten, Museum Kairo, Photo: Kemet

Sicher wird in Zeiten der Not, wenn der Hunger kommt und Mangelernährung ihre Opfer fordert, von dieser Gleichheit kaum etwas übrig bleiben, denn selten ist der Tod gerecht, sind seine ersten Opfer immer doch die Kranken, Alten und vor allem die Kinder. Den Anspruch aber will man im Alten Ägypten so lange wie möglich aufrecht erhalten, und eine Grundversorgung mit Nahrung – das Brot eingeschlossen – ist nicht eine fromme Tat, sondern im Falle des Versagens eine schwere Schuld: Im „Negativen Sündenbekenntnis" (Totenbuchspruch 125) versichert man, Brot dem Hungrigen gegeben zu haben, wie es die Götter von den Menschen verlangen. Doch auch die Götter dürfen nicht Hunger leiden, weshalb z.B. Echnaton in der von ihm neu errichteten Hauptstadt Achet-Aton (el-Amarna) beim großen Sonnentempel insgesamt mehr als 100 Backöfen zur Brotherstellung in Betrieb nehmen ließ.

Das verbackene Korn ist haltbarer als etwa Brei oder Schleim und zubereitet jederzeit greifbar, vor allem aber ist es transportabel: Es kann den Feldarbeitern mit auf den Acker gegeben werden, verpackt als Reiseproviant dienen, und es kann im Speiseumlauf der Tempel und Kultstätten eingesetzt werden.

Es gibt keinerlei Quellen darüber, seit wann in Ägypten Brot gebacken wird. Mit einem Male – so scheint es – ist es da, als sei es nie anders gewesen. Die Getreidekultivierung, entweder parallel zu anderen Hochkulturen entstanden oder aus dem Zweistromland übernommen, bringt Einkorn (Triticum monococcum), Gerste (Hordeum) und Emmer (Triticum Dicoccum) hervor. Wildgräser, deren große Samen und feste Samenkapseln nicht unkontrolliert vom Winde verweht werden konnten, werden von den ersten Bauern bevorzugt. Etwa um 6000 v.Chr. ist diese neolithische Revolution vollzogen, die Sesshaften haben das Prinzip von Aussaat und Ernte vervollkommnet und legen nun gezielt zu bestimmten Zeiten die gelesenen Fruchtkörner in den Boden (ägypt. Peret/prt), um nach dem Nilhochwasser (ägypt. Achet/AXt) die im Überschwemmungsbereich des Flusses gewachsenen Feldfrüchte zu ernten (ägypt. Schemu/Smw).

Bedingt durch das Pflanzen bevorzugter Gräser beginnt gleichzeitig ein Verdrängungsprozess, denen die zuvor in Ägypten heimischen Getreidesorten Hirse und Sorghum zum Opfer fallen. Zweizeilige wie sechszeilige Gerste (ägypt. jt) und Emmer (ägypt. bedet/bdt) sind ertragreicher und führen den Kanon der wichtigsten Nutzpflanzen an. Ab dem 4. vorchristlichen Jahrhundert wird auch am Nil wie bereits im gesamten Vorderen Orient zuvor der Hartweizen (Triticum durum) eingeführt und avanciert in den griechisch und später römisch geprägten Kulturlandschaften Ägyptens wie z.B. dem Fajum zum Hauptgetreide.

Doch im 3. und 2. Jahrtausend v.Chr., in den frühen dyna­stischen Zeiten der Pharaonenherrschaft, ist Gerste noch das dominierende Getreide. Das vergleichsweise anspruchlose Korn kommt mit dem kargen Boden beidseitig des Flusses und dem wenigen Wasser der Nilschwemme gut aus. Nach und nach aber vergrößern zunehmend verfeinerte Bewässerungstechniken die zur Verfügung stehende Anbaufläche: Ein ausgeklügeltes System zur Wasserverteilung sorgt für ausgewogene Auslastung der Kanäle, Dämme und Rückhaltebecken verhindern, dass die Nilflut zu rasch wieder abfließt. Bis zu sieben Wochen stehen Schlick und Wasser auf den Feldern. Und nun, da mehr Fläche großzügiger bewässert werden kann, wird der anspruchsvollere, aber auch ertragreichere Emmer von immer mehr Bauern (die allerdings im Gegensatz zu heute keine Viehzucht betreiben) angebaut.

Mitte des 2. Jahrtausends, zur Zeit der 18. Dynastie, verbessert sich das Bewässerungssystem abermals, als durch das shaduf – eine einfache Stab-Hebel-Eimer-Konstruktion – Wasser um etwa einen Meter gehoben werden kann. Höher gelegene Anbauflächen konnten nun ebenfalls in die Ackerwirtschaft einbezogen werden.

Alljährlich Anfang Oktober begann die Aussaat, der spä­testens sechs Monate später die Ernte folgte. Nach dem Dreschen, Worfeln und Sieben wurde das Getreide eingelagert: Entsprechend der Erntemenge und der Steuerschätzung wurden die Abgaben festgelegt, die der Farmer zu entrichten hatte, die dann Steuerbeamte (z.T. mit Prügel) einforderten und an den königlichen Getreidespeichern oder denen der Tempel einzahlten – natürlich nicht, ohne für sich noch einen entsprechenden Teil abzuzweigen. Der Rest diente dem Bauern als Saatgut für das nächste Jahr, als Lebensmittel für seine Familie und die nicht benötigten Überschüsse als Zahlungsmittel (wobei die Gerste doppelt so hoch im Kurs stand wie die gleiche Menge Emmer). Rund 80 % der Erträge, die auf den Feldern geerntet wurden, musste der Bauer für seinen Lebensunterhalt verbrauchen; der finanzielle Spielraum der einfachen Landbevölkerung war also sehr klein.

Zur Brot- wie auch Bierherstellung wurde das Korn gemahlen. Diese körperlich anstrengende und zeitaufwendige Aufgabe war den Frauen übertragen; die damit unweigerlich verbundenen körperlichen Probleme lassen sich durch Verschleißerscheinungen an Skelettfunden konkret nachweisen. Je nach Arbeitstechnik wird der Mehlertrag bis zu 2,5 Kilogramm betragen haben – dies bei sieben bis acht Stunden Arbeit täglich. Legt man zugrunde, dass etwa 700 Gramm gemahlenes Korn ein Kilogramm Brot ergaben, und dass der Tagesbedarf eines Erwachsenen zwischen 800-1000 Gramm Brot lag (was wiederum der Tagesration von 5 Broten entspricht), waren damit insgesamt vier Personen (die Kornmahlerin eingeschlossen) zu ernähren – zusätzlicher Teig für die Bierproduktion noch nicht mit einberechnet.

Kornmahlerin, Museum Kairo, Photo: Kemet

Kleine Mengen an Mehl wurden ähnlich wie Nüsse oder Gewürze mit steinernen Mörsern und hölzernen Stößeln gewonnen. Gewöhnlich aber bedienten sich die Kornmahlerinnen (ägypt. ischat / jSAt) eines länglichen Reibesteins. Auf seiner rau belassenen Oberfläche verhakten sich die Körner, die mit einem ovalen Läuferstein fein zerrieben wurden. Durch den Materialabrieb bildete sich eine muldenförmige Vertiefung, die Reibsteine heute als archäologische Hinterlassenschaft leicht erkennen lassen.

Im thebanischen Grab der Senet, der Mutter des Wesirs Antef­oqer, die unter den ersten beiden Königen der 12. Dynastie um 1950 v.Chr. lebte, hat sich eine Back- und Bierbrauszene (s. Abb. unten) erhalten, die die verschiedenen Arbeitsabläufe festhält: Die Kornmahlerin steht vornübergebeugt über dem schräg auf einer Vorrichtung positionierten Reibestein, hat den Läuferstein mit beiden Händen umfasst und bewegt ihn vor und zurück. In dieser Stellung kann sie einen stärkeren Druck ausüben als am Boden kniend. Vom Stein fällt das Mehl hinab in eine Mulde und kann gesammelt werden.

Im nächsten Arbeitsschritt wird das aufgefangene Mehl gesiebt, um verbliebene Spelz- und Spreureste bzw. andere Fremdkörper wie z.B. groben Steinabrieb aus dem Getreideextrakt so gut wie möglich zu entfernen.

Unmittelbar daran schließt sich ein weiterer Arbeitsgang an, bei dem das Mehl mit Wasser vermischt wird, um den daraus entstandenen Teig bei mehr oder weniger Hitze zu Brot zu verbacken oder zu einem Brei zu kochen.

Modell einer Bäckerei, aus Assiut, Kairo Museum, Photo: Kemet

Die entstehenden Brotsorten sind vielfältig. Je nach Getreidepflanze und Mehlstärke, Wasserbeimengung und evtl. Frucht- oder Gewürzzugabe, Rühr- oder Knettechnik und nicht zuletzt je nach Gär- und Backzeit sowie Back- und Ofenform stellten die Alten Ägypter mehr als 50 uns heute namentlich bekannte Brotvarianten her – vom einfachen Fladen bis zum Feingebäck. Das Vermischen der Ingredienzien hing von der Konsistenz des Teiges ab: Er konnte in größeren Bäckereien durch Treten mit den Füßen und mit zusätzlicher Hilfe von Stangen geknetet, in einem bauchigen Gefäß gerührt oder mit beiden Händen auf einem am Boden liegenden Brett gewendet werden. (Der Betrieb in einer solchen „Großbäckerei" ist exemplarisch aus der Zeit Ramses’ III. als Relief in Medinet Habu erhalten geblieben.) Brote aus flüssigem Teig gewann man, indem er in vorgeheizte Formen geschüttet wurde.

Es ist allerdings erst durch die Analyse von Originalbroten möglich geworden, Näheres über die Backzutaten zu erfahren (ein Backrezept für ägyptisches Brot ist erst aus dem 3./4. Jh. n.Chr. bekannt); die Backtechnik kann dank zahlreicher Malereien und Reliefs in altägyptischen Gräbern und auf Tempelwänden sowie punktuell anhand archäologischer Funde rekonstruiert werden.

Sicher ist, dass die Ägypter im 2. Jahrtausend v.Chr. vorwiegend (oder gar ausschließlich?) Emmer als Pflanze nutzten, aus der das Brotbackmehl gewonnen wurde. Dies verwundert nicht, da der Anteil an Kleberproteinen bei dieser Pflanze höher ist als bei Gerste und sich somit während der Teiggärung ein durch Gasblasen durchsetztes und ausgedehntes Glutennetz bildet, so dass ein aufgegangenes Brot mit lockerer Krume entsteht.

Brot als Grabbeigabe, Museum Kairo, Photo: Kemet

Texte wie z.B. Spruch 189 des Totenbuches, die Brot aus Gerste nennen, spiegeln evtl. Archaismen wider aus der Zeit, wo Emmer noch seltener zur Verfügung stand, oder es wurden spezielle Opferbrote aus Gerstenmehl zubereitet, die archäologisch heute nicht mehr greifbar sind. Kenntnisse der Alten Ägypter über den Gärungsprozess des Mehl-Wasser-Gemisches zu Sauerteig verraten die bereits früh entwickelten konischen bzw. doppelkonischen Backformen, in denen sog. Spitzbrote gebacken wurden, die im Darstellungskanon des Alten Reiches bei Speiseopferszenen häufig zu finden sind. Die Form verrät, dass der Teig aufging und deshalb in „Form gebracht" werden musste. Um ihn anzureichern, verwendeten die Bäcker Datteln und Feigen, die eine Art Früchtebrot ergaben, Bockshornklee und Lotos als Streckmittel, sowie zum Süßen Honig und Christdornbeeren; Fett, Milch und Eier erhöhten den Kalorienwert des Brotes. Hinzu traten Kreuzkümmel, Mohn, Anis oder Sesam, die in oder auf das Brot gegeben wurden, teils aus geschmacklichen, teils aus therapeutischen Gründen, galten einige der Zutaten auch als Heilmittel.

Das Spektrum der Backtechniken beginnt bei einer einfachen, mit glühender Asche ausgelegten Kuhle, in die der zuvor geknetete Teigklumpen zum Ausbacken einfach hineingelegt und vor dem Verzehr wieder von der Asche befreit wurde. Die ältesten Backöfen traten im Alten Reich auf und bilden eine Dreiecksäule: drei quadratische oder runde Platten stützen sich gegenseitig ab, die von einer vierten, waagerechten Platte bedeckt werden. Die Feuerstelle im Innern der Konstruktion konnte geschlossene Backformen aufnehmen, auf der Abdeckung bot es sich an, flache Brote auszubacken. Eine Variante dieser Backplattenkonstruktion ist das Backlochsystem. Statt die Feuerstelle durch Orthostaten (hochkant stehende Quader oder Steinplatten) gegen Wind zu schützen und eine Auflagebasis für die Backplatte zu schaffen, tiefte man die Brandstätte in den Boden ein und bedeckte sie mit einem Backstein. Eine Weiterentwicklung im Mittleren Reich ist der „Zylinderbackofen", der im Neuen Reich die dominierende Backeinrichtung wurde. In seiner Form ähnelt er einem großen, tonnenförmigen Gefäß. Im unteren Teil der Wandung war ein Feuerungsloch eingelassen. Die Außenwand des Ofens bestand aus Schlammziegeln, die Innenseite war mit einer Lehmschicht abgedichtet. Die Backvorrichtung wurde erhitzt, und nachdem das Feuer heruntergebrannt war, das Backwerk hineingestellt und alle Öffnungen verschlossen. Die dabei entstehende Oberhitze buk die Brote und Kuchen aus. Da dabei eine sehr große Hitze erreicht wurde, verwandelte sich die im Teig enthaltene Feuchtigkeit in Dampf, der das Volumen der Brote stark vergrößerte und die Krustenbildung verzögerte; ein übrigens nicht ganz ungefährliches Unterfangen, wie in P. Anastasi II, 8,3-4 nachzulesen ist: „Wenn der Bäcker bäckt und Brote in das Feuer legt, dann ist sein Kopf inmitten des Ofens und sein Sohn hält ihn an den Füßen fest. Geschieht es aber, dass er seinem Sohn aus den Händen gleitet, dann fällt er hinein in die Glut."

Fladen ließen sich (ungefährlicher) gut an die Außenwände des Zylinderbackofens drücken. Ihre Form ist dann nicht flach, sondern der Krümmung folgend gewölbt.

Ganz anders verläuft die Herstellung der sog. Topfbrote, die im pharaonischen Ägypten weit verbreitet waren. Leere Backformen werden dabei im offenen Feuer gestapelt erhitzt, danach die Gefäßunterteile in ein Löchersystem gestellt, Teig eingefüllt und schließlich mit den ebenfalls heißen Oberteilen bedeckt. Zusätzliche Glut rund um die Backformen verlängerte den Backvorgang.

 

Bier – Herstellung und Genuss

Was die Pharaonen aus den Bieren und die Biere aus den Pharaonen machten:

Ein fidelres Leben / Hat’s noch nie gegeben
Als zur alten Zeit am Nil.
Isis und Osiris / Wußten auch was Bier is,
Und zu ihren Ehren trank man viel!

Mit des Hofes Damen / Zechte Tutankamen,
Rund um alle Pyramiden ging’s.
Pharao Amasis / Trieb’s auf gleicher Basis,
Leicht benebelt lächelte die Sphinx.

Voll war König Ramses / Bis zum Rand des Wamses,
Dreizehn Liter hat er glatt geschafft.
Zu den Bierrauschprofis / Zählte Amenophis,
Wer nicht mittrank, kam in Einzelhaft.

Sogar beim Gebete / Schwankte Nofretete,
Weil’s da Freibier gab nach Tempelbrauch,
Und dank dieser Dosis / Waren seit Thutmosis
Alle Tempel voll – die Gläubigen auch.

Zwar uns packt das Grauen, / Denn man nahm zum Brauen
Als Gewürz ein Sammelsurium,
Welches nie vergärte, / Weil man’s niemals klärte,
Und so schwamm’s nur so im Krug herum:

Minze, Pech, Zitrone, / Salbei, Wachs, Melone,
Moschus, Mastix, Petersilie,
Und als Sondertreffer / Etwas Teer und Pfeffer –
Hei, da jauchzte die Familie!

Dann sog man die Brühe / Durch ein Rohr mit Mühe
Auf dem Bauche liegend in sich ein –
Eine Stellung labend / Für den Herrenabend,
Wenn für feinre Damen auch nicht fein.

Doch dem Volk gefiel es, / Und am Strand des Niles
Ist der Staat nach dem Prinzip gediehn:
Nur beim Morden meuchlings / Doch beim Biere bäuchlings
Und das hielt durch dreißig Dynastien!

(Gerhart Herrmann Mostar: Das kleine Buch vom großen Durst (1963). Weltgeschehn durchs Glas gesehen II)

Back- und Bierbrauszene, Grab des Senet, 12. Dyn.; aus Davies-Gardiner, Antefoqer, 1920, Taf. 11

Der feucht-fröhliche Charakter des Biergenusses ist ebenso wie uns heute auch den Alten Ägyptern nicht verborgen geblieben, mit allen Konsequenzen, die besonders der übermäßige Genuss nach sich zieht. Gelegenheiten, zum Bier zu greifen, gab es viele, genauso wie Biersorten: der allgemeine Oberbegriff im pharaonischen Ägypten lautet henket / Hnqt und meint keine spezielle Biersorte (vermutlich leitet er sich von ägypt. henek/Hnq, „fließen" ab). Er kann näher spezifiziert werden, z.B. als henket nedjmet/Hnqt nDmt, was sicher ein Süßbier benennt, oder als henket wemetet / Hnqt wmtt, womit ein dickflüssiges Bier umschrieben wird. Am verbreitetsten war das chenmes/Xnms, das unserem Ganzbier entspricht und wohl die damals populärste Form des alkoholischen Getränks war. Zum Essen reichte man wahrscheinlich chamet/XAmt, ein Tafelbier. Dem djeseret/Dsrt, einem Starkbier, stand das herut/Hrwt, ein Nachbier, entgegen. Neben gesäuertem Brot war auch Sauerbier bei den Ägyptern bekannt, was mit dem Terminus oma/CmC belegt war. Gebraut wurde ebenfalls ein Dunkelbier namens tenemw/tnmw. Wohl ein spezielles Getreidebier drückt die Namensgebung pecha / pXA aus, die sowohl die Frucht als auch ihr Produkt bezeichnet. Neben einheimischen Brauprodukten gab es auch Importbiere; in tjenerek/Tnrk und ches/Xs handelt es sich vermutlich um zwei davon. Einen Einblick in die Herstellung verschafft das henket peseg/Hnqt psg – kurz mit „Speibier" zu übersetzen: Zu seiner Herstellung wurde wahrscheinlich ein mit hohem Fruchtgehalt gebackenes Brot im Mund so lange gekaut, bis ein gut durchspeichelter Brei entstand (oder man spuckte in den benässten Laib). Durch die Enzyme im Speichel wurde die Fruchtstärke in Zucker aufgespalten. Dieser Brei wurde mit ein wenig Wasser versetzt und in Gefäßen zur Gärung gebracht. Das dabei entstehende säuerlich-milchige Getränk ist schwach alkoholisch.

Bierbrauer, 4. Dyn., Museum Kairo, Photo: Kemet

Ähnlich wie das Brot auch, ist Bier Grundnahrungsmittel im Alten Ägypten und von daher eine ebenso wichtige Opferspeise im Tempel- und Totenkult. Die Opferlisten, die den Verstorbenen vor dem Speisetisch zeigen, sind die frühesten Belege für die kultische Verwendung dieses alkoholischen Getränks. Dank seines hohen Kaloriengehalts war es als Ergänzung zu der eher knappen Nahrung wichtig; die im europäischen Mittelalter belegte Tradition des Einbrockens, also hartes Brot in Bier einzutunken (und dies bereits zum Frühstück), lässt sich auch für das pharaonische Ägypten annehmen. Vordergründiger aber war seine berauschende Wirkung, die in der altägyptischen Literatur oftmals beschrieben worden ist. So empfiehlt z.B. der Nekropolenschreiber Sobek-nacht den Männern, um sich Damen ergeben zu machen: „Statte sie aus mit Sang und Tanz / und gib ihnen Wein und Bier als Zugabe, / so verwirrst Du ihre List / und entgiltst sie für ihre Nacht" (nach Siegfried Schott, Altägyptische Liedeslieder, S. 62), wie ein ähnlicher Text den Frauen rät: „[Der Liebende wird geständig durch Trunkenheit]/ von Bier vielerlei Art" (Schott, S. 58). Der Mythos von der Vernichtung des Menschengeschlechtes erzählt davon, wie das die Sinne verwirrende Bier dafür eingesetzt wurde, um Menschenleben zu retten (nach E. Brunner-Traut, Altägyptische Märchen, S. 103 f.): „Inzwischen hatten Dienerinnen Gerste für Bier gemahlen, und der rote Ocker wurde in die Maische geschüttet. Nun sah es aus wie Menschenblut – und so bereitete man 7000 Krug Bier. Darauf kam [...] Re, zusammen mit den [...] Göttern, um das Bier zu inspizieren.

Inzwischen war der Tag angebrochen, da die Göttin [Hathor] die Menschen (vollends) vernichten sollte, an den Tagen, da sie nach Süden zieht.

Da sprach [...] Re: „Wie geglückt ist das Bier! Nun werde ich die Menschen vor [Hathor] erretten!" Und weiter sprach Re: „Tragt es zu dem Ort, von dem sie gesagt hat: ‚Dort will ich die Menschen vernichten’."

Die Majestät des Königs Re stand früh auf, noch in tiefer Nacht, um den Schlaftrunk [für die Göttin] ausgießen zu lassen. Nun waren die Felder drei Spannen hoch mit der Flüssigkeit bedeckt [...].

Als nun am frühen Morgen die Göttin [Hathor] eintraf, fand sie die (Felder) überflutet. Ihr Antlitz wurde Milde dadurch, und sie trank; das tat ihrem Herzen wohl. Trunken kam sie zurück, ohne die Menschen erkannt zu haben."

Dieser durchaus positiven Wirkung, verursacht durch übermäßigen Bierkonsum, stehen die Mahnungen am Ende der Lehre des Cheti gegenüber (nach Hellmut Brunner, Die Weisheitsbücher der Ägypter, S. 167): „Wenn du drei Brote gegessen hast und zwei Krug Bier getrunken und dein Leib dann noch nicht zufrieden ist, dann kämpfe dagegen an." Ansonsten, so mahnt der Schreiber des P. Anastasi IV 11,8-12,5, kommt man zu Fall: „Man hat mir zugetragen, du vernachlässigst Deine Schreiberausbildung und ergehst dich in Vergnügungen, du ziehst um die Häuser, und eine Bierfahne weht Dir nach. Bier entmannt einen, es macht deinen Geist unruhig, man kann dich mit einem krummen Steuerruder vergleichen, das weder zu der einen noch zu der anderen Seite lenken will, du bist wie ein Schrein, den sein Gott verlassen hat, wie ein Haus, in dem kein Brot zu finden ist. Man fand dich, eine Mauer übersteigend, nachdem du den Rohrstock (deines Lehrers) zerbrochen hattest, Menschen vor dir flüchtend, nachdem du ihnen Verletzungen zugefügt hattest. Würdest du nur begreifen, dass Wein ein Laster ist und dem Granatapfelwein abschwören, die Bierflasche aus deinem Herzen verbannen und den tnrk-Wein vergessen. Man hat dich gelehrt, zu der Pfeife zu singen und zu der Rohrpfeife zu pfeifen, in die Lyra einzustimmen und die Laute zu begleiten. Dann sitzt du daheim, Freudenmädchen in deiner Begleitung, erhebst dich und prahlst [...]. Du schmiegst dich an ein Frauenzimmer, Salböl-durchnässt, ein Kranz der „Mauseohr-Pflanzen" um deinen Hals, und du schlägst dir auf die Brust. Dann aber stolperst du und fällst vornüber und bist besudelt mit Dreck." Es sei denn, man ist der Djedi des Papyrus Westcar, der „500 Brote, einen halben Ochsen und 100 Krüge Bier" zu sich zu nehmen pflegte.

Als Volksgetränk gebilligt, gelten soziale Beschränkungen nur für die Menge des zu konsumierenden Bieres, nicht aber für den Stand oder das Geschlecht des Trinkenden: Zwei Krüge tauchen in verschiedenen Texten als „Normalmaß" für einen Tag auf (z.B. im „Beredten Oasenmann"), wobei der spätere Alkoholgehalt des Getränks je nach Mischungsverhältnis (ägypt. pesu/psw) zwischen Getreide und Wasser variiert. In der Regel füllt man im Alten Ägypten Bier in des/ds-Krügen (bis zum frühen Alten Reich auch noch in djuju/Dwjw-Gefäßen) bzw. inchet/jnHt-Fässern ab, deren Stückzahl die Menge an aufgewendetem Getreide gegenübergestellt wird. Je kleiner der daraus resultierende Quotient ist, desto stärker ist das Getränk. Da Getreidemengen im pharaonischen Ägypten auch als Zahlungsmittel dienten, bestimmte die pesu/psw-Angabe (je nach Getreideart) gleichzeitig auch den Wert des Bieres und seine Tauschfähigkeit. Trunkenheit ziert sich nicht, doch dem Greis gesteht man einen Rausch zu: „Gib deine Hand einem Alten, der mit Bier gesättigt ist; ehre ihn wie seine Kinder (es tun)" (nach Brunner, S. 254), mahnt die Lehre des Amenemope im 26. Kapitel, die an gleicher Stelle auch die Trinkgewohnheiten der Alten Ägypter skizziert: „Wenn du in einem Bierhaus sitzt, dann geselle dich nicht zu einem, der höher steht als du, sei das ein Junger, der im Amte hochsteht, oder einer alt an Jahren" – man ging also (auch) in die Kneipe.

Die Bierherstellung prägte den Alltag in Ägypten, war ein Stück des Selbstverständnisses, wenn z.B. der aus Ägypten geflohene Sinuhe bei seiner Rückkehr auf einem pharaonischen Schiff bemerkte, „es wurde an meiner Seite geknetet und geseiht" (B 247) und damit bekundet, das Ausland hinter sich gelassen zu haben (Herodot, Diodor oder Strabon etwa nennen den ägyptischen Gott Osiris als Erfinder des Bieres). „Das Gesinde ist gekommen mit seinem Haushalt / und brachte Bier jeder Art, allerlei Sorten Brot,/ viele Blumen von gestern und heute,/ allerlei Früchte zur Erfrischung" (nach Schott, S. 60) heißt es im Baumgartenlied, auf Wein legt man nicht unbedingten Wert, er war wohl zu teuer und Göttern, Königen und Vornehmen vorbehalten. Das änderte sich erst um die Wende des 3. zum 4. Jh. n.Chr., als der Bierverbrauch drastisch sank und der Rebensaft auch den sozial niedrigen Schichten erschwinglich wurde (eine Tendenz, die sich bereits im 2. Jh. v.Chr. andeutete, als in einer spätzeitlichen Parallele zur Vernichtung des Menschengeschlechts in Edfu Hathor statt mit Bier mit Wein besänftigt wurde); in byzantinischer Zeit wurde ägyptischer Wein gar ein Exportschlager, bis mit der arabischen Eroberung Verzehr und Anbau ein jähes Ende fanden.

Kultisch ist der Bierkonsum eng mit der Göttin Hathor verbunden (sie ist auch die „Herrin der Trunkenheit"), was sich im o.a. Mythos oder in den sog. Liebesliedern widerspiegelt: „Ich fand den Geliebten an der Wasserstelle,/ seine Füße über den Fluß gestellt./ Er baute einen Altar, den Tag zu feiern,/ das Bier aufzustellen" (nach Schott, S. 63), die immer wieder Bezug zu Hathor haben. Als „ökonomische Gottheiten", „Bierlieferantinnen" bei Gabenbringerprozessionen in Inschriften der Tempel griechisch-römischer Zeit treten allerdings ausschließlich die Göttinnen Menqet und Tenemit auf.

Bierherstellung, Kairo Museum, Photo: Kemet

Das Bierbrauen ist eng mit dem Brotbacken verbunden und in Gräbern des Alten bis einschließlich des Neues Reiches bildlich und textlich gut belegt: Die Bilderzyklen beginnen in der Regel erst mit der Entnahme des Gerstenmalzes (bescha/bSA) aus den Magazinen; das Mälzen – die Umwandlung von Gerstenkorn in Malz, damit es sich für die Bierherstellung eignet – findet in den Darstellungen der Alten Ägypter keine Aufnahme und muss daher in Analogie zur heutigen Brautradition erschlossen werden: Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Im Mehlkörper werden dadurch verstärkt Enzyme gebildet, die die Reservestoffe in lösliche Stoffe überführen, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach einigen Tagen wird mit einer schonenden Trocknung dieser Keimvorgang abgebrochen (Darren); diese Unterbrechung ist notwendig, will man den Zuckergehalt für die Biererzeugung zurückbehalten. Je nach verarbeiteter Getreidesorte, Dauer und Temperatur der Keimung, Wassergehalt vor dem Abdarren sowie Dauer und Temperatur des Abdarrens entstehen ganz verschiedene Malzsorten. So ergibt zum Beispiel durch sehr hohe Temperaturen beim Abdarren teilweise karamellisiertes oder verkohltes Malz dunkles, sehr aromareiches Bier mit karamelligem oder rauchigem Geschmack. Um die Körner nun von den Hülsen zu trennen, wird das Malz zerquetscht (sechem/sHm) und geworfelt (adjet/CDt). Anschließend werden die herausgewachsenen Keimlinge entfernt (tschat/TAt), die Körner auf einem Mahlstein zerrieben (tisches/tjSs), gesiebt (neker/nqr), zermahlen (nedsch/nD) und abgemessen (chat/XAt). Dazu wird eine weitere Mehlart (sut/swt) etwa im Verhältnis 2 zu 1 gegeben und daraus Teig geknetet (tschis wadschet/Tjs wADt). Diese Teigklumpen verflüssigt man in einem weiteren Arbeitsschritt wieder (denet setschet/dnt sTt) und streicht den Brei durch ein Sieb. Danach wird die Masse in Formen gefüllt (wedschech schedschet/wDH SDt) und leicht angebacken (seta operet/stA Cprt). Die angebackenen Braubrote zerbröckelt man im folgenden Arbeitsgang und feuchtet sie mit Dattelessenz (segenen/sgnn) und Wasser an. Die Enzyme beginnen nun zu reagieren: Sie wandeln die Stärke in Zucker und die Proteine in Aminosäuren um. Die so entstandene Maische wird durchgeknetet und die ausgepresste Flüssigkeit in einem Gefäß aufgefangen (otech/CtX), in dem sie vergärt. In kleinere, innen mit Lehm verschmierte Krüge (damit das alkoholische Gemisch rascher abklärt) wird abschließend das vergorene, bei Bedarf gewürzte und mit mehr oder weniger Wasser verdünnte Bier (je nach Stärke) abgefüllt und werden die Behältnisse mit Lehmkappen verschlossen. Bei einer jüngeren Variante kochte der ägyptische Bierbrauer grob gemahlene Gerste und Malz, filterte den Sud und setzte der zucker- und stärkehaltigen Flüssigkeit frisches Malz zu, bevor diese schließlich zu gären begann (dieses von der englischen Altertumsbiologin Delwen Samuel rekonstruierte Brauverfahren wird inzwischen als „Pharaonenbier" im Handel angeboten).

Zwar existieren extra hergerichtete bierkellerartige Räume (at henket/Ct Hnqt), in denen das so hergestellte Gebräu gelagert wurde, doch war es üblich, Bier zum baldigen Verzehr zuzubereiten. Anders sieht dies bei dem Qode-Bier (Bier aus qdj) aus, das wegen seiner Transportfähigkeit auf längere Haltbarkeit ausgelegt war. Sein Ursprung liegt vermutlich in Kilikien, einer Landschaft an der Südostküste der heutigen Türkei, von wo es Syrer über Palästina bis nach Ägypten importierten bzw. dort sogar nachbrauten. Neben seiner Lagerfähigkeit ist ihm zudem ein starker Geruch zu eigen, von dem in P. Anastasi IV 12,5-13,8 berichtet wird: „Ich bin am Ende der Welt angekommen, ohne alles, habe weder Männer, um Ziegel herzustellen noch Stroh in der Umgebung. Meine mitgeführten Sachen, die ich brauche, sind verschwunden; und dass, obwohl ich dachte, die Dummköpfe hier könnten nichts stehlen! Den ganzen lieben langen Tag verbringe ich damit, den Vögeln nachzuschauen, mit Netzen fange ich Geflügel oder Fische. Sehnsüchtig blicken meine Augen auf die Straße nach Palästina. Ich liege unter einem jm-Baum, der keine essbaren Früchte trägt; sogar unreife Datteln sind verschwunden. Bei Sonnenuntergang kommen Schnaken und mittags die Mücken. Sandfliegen stechen in jede Ader und saugen sie aus. Aber ich bin gut in Form, muss ich die Prärie doch zu Fuß durchstreifen. Wenn überhaupt jemals ein Bottich mit Bier aus Qode geöffnet wird und die Leute herauskommen, um einen Krug davon zu bekommen, sind auf einmal 200 große Hunde genauso wie 300 Schakale da, fünfhundert Tiere insgesamt, und sie stehen tagtäglich bereit an der Tür des Hauses, sobald ich es verlasse, angelockt durch den Geruch der Flüssigkeit, die vom angebrochenen Gefäß ausgeht. Was täte ich hier in dem Haus nur ohne den kleinen Wildhund des Schreibers Nechichu! Er ist es, der mich eins ums andere mal vor ihnen schützt, sobald ich ausgehe. [...]"

Fragt sich der Leser nun am Ende, ob sich im pharaonischen Ägypten noch irgendetwas über den Bierdunst erhebt, so ist die Antwort wie vielerorts anders auch – natürlich die Liebe, die jeden Verzicht erleichtert: „Küsse ich sie,/und sind ihre Lippen offen,/so frohlocke ich/auch ohne Bier" (nach Schott, S. 66).

Orell Witthuhn

Literatur (Auswahl):

Samuel, D., Investigation of Ancient Egytian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy. Science July 1996, S. 488-490

>>Ta<<. Getreide und Brot im Alten Ägypten. Ulm: Deutsches Brotmuseum, 2002

Währen, M., Brot und Gebäck im Leben und Glauben der alten Ägypter. Bern, 1963

Lexikon der Ägyptologie, Band I (A-Ernte). Wiesbaden 1975

Guglielmi, W., Die Biergöttin Menket, in: Aspekte spätägyptischer Kultur. Festschrift für Erich Winter zum 65. Geburtstag. Hrsg. v. Martina Minas und Jürgen Zeidler (Aegyptiaca Treverensia; 7). Mainz 1994,
S. 113-132

Helck, W., Das Bier bei den alten Ägyptern. Berlin, 1971

Pommerening, T., Die altägyptischen Hohlmaße (SAK, Beihefte; 10). Hamburg: Buske, 2005

Brunner, H., Die Weisheitsbücher der Ägypter. Düsseldorf u.a 1998

Brunner-Traut, E., Altägyptische Märchen (Die Märchen der Weltliteratur). Köln: Diederichs, 1997 (u.a.)

Schott, S., Altägyptische Liedeslieder. Mit Märchen und Liebesgeschichten. Zürich: Artemis, 1950